Długie kolejki w sklepach i natłok przedświątecznych obowiązków sprawiają, że zorganizowanie Wigilii staje się nie lada wyzwaniem. O tym, jak w miarę bezstresowo przygotować się do tego jednego z najpiękniejszych świąt z Grzegorzem Sebastian, szefem kuchni w Hotelu i Restauracji Mansor, rozmawia Aleksandra Olczyk
? Czym pachną święta w Pana kuchni?
? Podstawą są dla mnie tradycyjne polskie potrawy, jednak jako kucharz z wieloletnim doświadczeniem staram się wzbogacać i unowocześniać smak serwowanych dań.
Moja przygoda z gotowaniem rozpoczęła się w dzieciństwie, kiedy wraz z babcią przygotowywaliśmy niedzielne obiady dla całej rodziny. Jako Ślązaczka, babcia bardzo dbała o to, bym na Boże Narodzenie pamiętał o tradycyjnych smakach regionu. Moje Święta pachną barszczem z grzybami, kapustą, pieczonym boczkiem
z majerankiem, piernikiem i skórką pomarańczy. Natomiast jako szef kuchni staram się wzbogacać świąteczne menu o nowoczesne smaki. Najbliżsi uwielbiają moją autorską wersję śledzia z piernikiem czy wolno pieczoną kaczkę w tłuszczu ze śliwkami i goździkami ? zapach tych potraw w Pierwszym Dniu Świąt jest nieziemski!
? Jakie potrawy powinny znaleźć się na wigilijnym stole, aby tradycji stało się zadość?
? Uczono mnie, że potraw na wigilijnym stole powinno być 12. Aby tradycja została zachowana, a wigilijny stół nie był nudny, zachęcam do eksperymentowania. Kutię można zapiec w cieście francuskim w formie pasztecików, polecam też wszelkie wariacje na temat wigilijnych ciast ? szczególnie cenię sobie połączenie sernika z makiem, do tego mus
z wiśni, malin lub żurawiny. Doskonale smakuje karp w formie quiche (spód z ciasta kruchego
z majerankiem, do tego rozdrobniony, wcześniej upieczony karp
z rodzynkami, posypany migdałami, zalany śmietaną z jajkami). Wcześniejsze upieczenie karpia umożliwi oddzielenie mięsa od ości.
? Które dania możemy przygotować wcześniej, bez obawy że stracą walory smakowe?
? Niemal wszystkie dania można, a niektóre nawet trzeba, przygotować wcześniej. Mam na myśli zwłaszcza staropolski piernik, im wcześniej, (nawet miesiąc przed Wigilią), go przyrządzimy, tym lepiej smakuje. Również słone śledzie, aby przeszły smakami przypraw, muszą poleżakować. Ryba po grecku, będzie bardziej delikatna, jeżeli poleży w zalewie przez trzy dni. Polecam wcześniejsze przyrządzenie pasztetów, galaret
i pierogów. Pamiętajmy jednak, że
w lodówce zapachy przechodzą, więc gotowe potrawy należy przechowywać w szczelnych naczyniach. Doskonałym rozwiązaniem jest umieszczenie w lodówce talerzyka z sodą oczyszczoną ? to pochłonie wszelkie niepożądane zapachy.
? Jakie przyprawy radziłby Pan zastosować, aby wzbogacić smak wigilijnych potraw?
? Typowo zimowe przyprawy – goździki, cynamon, imbir
i miód to doskonały dodatek do wszelkich dań wytrawnych. Możemy też bawić się strukturą składników. Suszone grzyby można zmielić na puder i w ten sposób wzbogacić walory smakowe kapusty z grochem lub śledzi. Na rynku pojawiło się wiele nowych, niedostępnych wcześniej przypraw ? je też możemy wykorzystać. Papryka wędzona świetnie współgra ze śledziem z miodem i musztardą francuską, trawa cytrynowa wzbogaci smak kompotu z suszu, a kmin rzymski perfekcyjnie pasuje do pierogów z kapustą i grzybami.
? Dzisiejsze panie domu to najczęściej kobiety aktywne zawodowo. Jak, w natłoku obowiązków, ułatwić sobie przygotowania do Bożego Narodzenia, aby Święta udały się perfekcyjnie.
? Warto wszystko zaplanować, rozłożyć pracę na kilka dni i pomyśleć o wcześniejszym przygotowaniu niektórych potraw. Coraz większą popularnością cieszą się cateringi świąteczne, które mogą znacznie wspomóc przygotowania zapracowanej pani domu. Nawet najlepsze restauracje posiadają już taką możliwość, więc wybór jest ogromny. Możemy zamówić poszczególne dania, na przykład te najbardziej pracochłonne, jak pasztety czy pierogi. Dzięki temu zyskujemy dodatkowy czas na oderwanie się od natłoku obowiązków oraz bezcenne chwile z rodziną. Możemy też efektywnie wykorzystać czas, jeżeli chodzi o dekoracje świąteczne. Zamiast spędzać długie godziny
w supermarketach, polecam wykonać dekoracje, np. w formie jadalnych pierniczków razem z dziećmi ? będzie to zarazem chwila poświęcona rodzinie.